中小餐企復工難,成本、市場+美團



2020全國中小商貿流通企業服務節系列報告——
中小餐企復工難,成本、市場+美團

疫情之下,每個餐飲從業者無不戰戰兢兢。

受新冠肺炎疫情影響,大多數餐飲企業一季度難捱。早在今年2月初,西貝董事長就對媒體發出“撐不過三個月”的呼喊。隨后不久,老鄉雞創始人束從軒也表示,因此次疫情公司保守估計損失5億元。

在疫情期間,從北上廣深等一線城市到各級村鎮,均實行了嚴格的人流管制措施,以防聚集行為引起交叉感染。復工潮來臨后,選擇用外賣、自提等方式堅持營業的餐飲企業不在少數,但目前部分城市對商場、購物廣場等人群聚集地仍實行嚴格的人流限制,這也讓餐飲企業開展上述業務舉步維艱。

根據《2019年中國餐飲業年度報告》,原材料、房租支出和人力成本是占餐飲企業收入比例最高的三項成本,占比分別達到41.3%、10.2%和22.4%,并且這三項成本在過去3年里都在持續上升。突發疫情導致大量門店關閉,春節期間儲備的原材料全部損失以外,房租支出和人力成本都不能停。

受疫情的影響,這些餐飲企業在停止營業的情況下,仍需要定期支付員工工資和門店租金等成本,造成了巨大的現金流壓力,大部分企業所面臨的資金壓力正是來源于這兩個方面。

除這些剛性成本以外,存貨也在這次疫情中重創了餐飲企業。臨近春節,很多商家都提前進購了大量的食材,因為疫情也造成了一定的損失。

公共衛生防疫不是社會靜止狀態下的事情……我們的城市每靜止一天,損失都是相當驚人的,很多企業,尤其是服務業,面臨著延長一天的艱苦掙扎。沒錯,“尤其是服務行業”。而極其依靠勞動力、依靠現金流的餐企,他們所承受的痛苦不言而喻。

動態來看,即使等到疫情有所緩和之后,消費者的恐慌情緒仍需要一定時間來緩沖、消散,所以在這期間,餐飲門店仍面臨虧損的可能。

營收方面帶來的巨大損失,是最直接也是最容易統計的,但這背后引發的更是近3000萬餐飲人及背后家庭成員心理的恐慌。

實際上,停業期間的房租、人力、水電等剛性支出的成本損失,不是瞬間就能彌補。而復業后消費者的觀望心態所消耗的時間成本,也是餐飲人必須面對的。

餐飲有難,整條產業鏈千萬人也跟著受難。

在餐飲產業鏈當中,餐廳只是終端。要知道,這背后還是一條關乎千百萬人的上下游供應鏈。

唇亡齒寒,終端難受,產業鏈上的其他環節必定只有跟著受難。

供應商,首先跟著遭罪。就如供職于餐飲供應鏈服務企業蜀海的何先生透露:“我們的蔬果來源有兩部分,一部分是從全球直采的,一部分則來自于我們自己的基地,主要就是供應全國的餐飲企業。現在除了諸如肯德基等快餐,沒有餐飲品牌敢開門營業了。”

房地產,或面臨全年盈利的負面沖擊。仲量聯行作出初步判斷,此次疫情對零售地產項目的影響非常大,廣深兩地優質零售物業的租金在疫情持續期間甚至面臨負增長的風險。即使疫情得到全面控制后,消費者信心和消費需求的恢復需要一定時間,租金企穩將會存在一定的滯后性。

商場門店面臨關閉。有餐飲老板表示,他們已經沒辦法支撐二季度的房租了,如果業主不通融,或考慮將店賣掉或關店。這些年商場加重了餐飲的比例,餐飲企業一旦撤場,疫情后商場將會很長一段時間都是空置的。

除此,餐廳設計公司、策劃公司等等無疑也都陷入了困境。同樣面對高昂的房租、人工,此類型的公司也逃脫不了面臨倒閉的可能。

所以,這不僅是餐飲行業的災難,更是社會經濟的一場危機。

多米諾骨牌效應顯而易見,餐飲企業遲遲不能完全復業所帶來的收入下降、現金流枯竭、債務危機爆發,必定會引發經濟衰退、產值下降、債務增加、員工失業、相關產業鏈崩塌等一系列連鎖反應。

疫情巨大沖擊下,眾多餐飲企業沒有坐以待斃,紛紛展開自救。一些頭部企業不約而同選擇了一個簡單粗暴的方式——漲價。

恢復堂食后,海底撈調整部分菜價,整體價格上漲6%,西貝外賣、堂食菜品單價明顯上調,喜茶平均每杯上漲2元……可對此,消費者并不買賬。“報復性消費還沒來,報復性漲價先到了”,一句吐槽引發連鎖反應。

在北京從事餐飲企業的黃先生反應說,漲價的因素有很多。目前,由于長時間停業,餐飲的供應鏈也受到很大影響,重新搭建供應鏈,成本會增加很多,食材成本也在漲價;政府要求進店客人隔桌坐,每桌不準超多3人,這樣都大大降低了餐廳平效,房租也沒有補貼,這些成本誰來買單?同時,人工成本也在增加,新來員工必須隔離十四天,還不能在宿舍,需要找賓館,北京的賓館成本多高?不但要支付酒店錢還要支付員工工資,所以人力成本大大提高!咱們很多專家在發表評論的時候多次提到外賣,感覺現在外賣是一個很好的渠道,可是我們的專家并不了解美團外賣平臺對新商家提的25%的服務費用,商家根本沒有利潤,所以商家苦不堪言!

美團涉嫌在疫情期間提高傭金也已經引起行業的反應,多地行業協會和企業已經開始聯合反制。猝不及防,美團再次成為眾矢之的,成為中小餐企復工的攔路虎。上線的外賣商家從8%的扣點在短時間內停止了,且在一夜之間上調到 20%的扣點,同時還必須要參加優惠 30%-50%的平臺活動,以此來活躍平臺的流量,另外還要承擔一定金額的配送費用。

美團有關負責人表示,商戶就想著降傭金,但平臺這個時候更難,養了幾百萬的騎手,80%的傭金都是用來發騎手工資的。而且現在為了響應國家號召,復工復產、帶動經濟,招了很多騎手,騎手工資還不低。

這一次,餐飲業與外賣平臺存在已久的“積怨”被徹底點燃,也將美團這家市值超5000億元的巨頭推至風口浪尖。 

天下餐飲人“苦美團久矣”。不過,美團自己也在喊冤,從其最新財報中可窺見一斑。

美團3月30日發布了2019 Q4及全年財報,首度實現扭虧為盈,算是交出了一份還不錯的成績單。全年營收975億元,同比增長49.5%,其中,餐飲外賣業務的收入為548.43億元,同比增長43.78%,占總收入的57%。

值得注意的是,相比去年,餐飲外賣業務的交易金額增長38.9%,增幅最大,達到3927億元。每筆餐飲外賣業務訂單的平均價值,較2018年增長1.8%,毛利率也由2018年的13.8%上升至2019年的18.7%。

那么問題來了,美團外賣業績全線漲,傭金收入高,近600億進了誰的腰包?

財報顯示,外賣訂單的收入增長,并沒有帶來可觀利潤。因為餐飲外賣的銷售成本相比去年增加35.7%,由329億元增加至446億元,餐飲外賣騎手成本為410.4億元,而全年傭金收入為496.5億元,可見八成外賣傭金被用于支付騎手費用。

諸多商家稱美團為“吸血鬼”,認為平臺抽走了最大利潤,實際上,整個餐飲外賣鏈條上重要一環——配送端,才是吸金主力。

美團的外賣傭金收入主要是由平臺使用費、技術服務費和配送服務費三項資費組成,配送服務費占比超80%。選擇自己配送的餐飲企業,支付給美團外賣的傭金在3%-4%之間,但如果通過騎手配送,則需要支付15%至21%的傭金。2019年,美團外賣平臺的騎手達到399萬人,這些騎手工資,都要靠這筆傭金支付。

讓人玩味的是,疫情期間,美團外賣反而大量招募騎手。1月20日以來,美團外賣已經新招募騎手45.7萬,相當于此前騎手總數的11%,這些騎手大多是來自美容美發、游泳健身等生活服務業和制造業的轉移勞動力。

左手騎手、右手商家。無論是公司體量,還是商業模式屬性,美團早已不是一家單純的商業公司。此時此刻,大家需要的無非是活下去。不過顯然,天平的兩端已經失衡了。

“不觸及生存線,不會有如此大規模的抵制。作為平常老百姓的生意,沒有人去做虧本買賣。大平臺也一樣,所以大家都理解抽成的商業模式。”青島海桐餐飲創辦人刁志潔表示,之所以現在降扣點的呼聲這么大,是因為疫情大家都很艱難,希望能給商戶一個喘息的機會,畢竟平臺與商戶是個共生共榮體。

鑒于此,中國中小商業企業協會結合企業反應和市場調研情況提出以下建議:

第一、政策不斷。繼續從財政補助、房租補貼、五金減免或緩交、稅收減免或緩繳等角度支持中小餐飲企業應對疫情。

第二、活水不斷。制定扶持中小餐飲企業的金融支持政策,特別對受疫情影響暫遇困難的餐飲企業,銀行業金融機構不盲目抽貸、斷貸、壓貸,推出免息貸款,降低融資成本,確保生存。

第三、服務不斷。在疫情防控期間,對欠費的餐飲等中小商貿流通企業不停水、不停電、不停氣。

第四、合作不斷。政府協同有關部門推動美團等外賣平臺降低扣點,取消獨家合作限制等其他條款,以便餐企承接來自更多平臺的外賣訂單、促進餐企開源脫困。

第五、創新不斷。餐飲企業要通過此次疫情,更加重視現金流、重視效率,加快一切人財物的周轉,提高投入產出比,少人化自動化、精益制造精益管理,人才結構、產品結構、客戶與渠道結構都要更新換代,并且牢牢以“活下來”為宗旨未雨綢繆,永遠不要驕傲,一步步將經營管理水平提上來,才能應對越來越激烈的競爭與產能過剩。

一切總需要一個開始,哪怕開端并不繁華。

早日復工復業,是為了早日消除餐飲人和消費者心中的恐懼,也是為了早日重塑餐飲人的信心。餐飲老板的心定了,員工們的心也穩了!哪怕今年這個春天再難,也能種下新的希望。


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